Une baie russo-japonaise à l’origine de la production d’alcools locaux

Au premier abord, le Yukon ne semble pas être l’endroit le plus propice pour cultiver des fruits. Situé au nord du 60e, le territoire connaît une saison de croissance courte et des températures qui demeurent fraîches en été, empêchant de faire pousser des fruits qu’on retrouverait plus au sud du Canada. Et pourtant, il existe une culture qui performe davantage ici qu’ailleurs au pays : la camerise.
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Kelly Tabuteau
Initiative de journalisme local – APF – Territoires

La camerise (haskap en anglais) est une petite baie de forme allongée qui possède une peau de couleur similaire au bleuet, mais avec une chair d’un pourpre intense. Très populaire dans les pays circumpolaires, la baie a conquis le marché canadien et s’est naturellement imposée dans les trois territoires du pays. En effet, les variétés de baies qui y circulent sont issues du Programme de fruits de l’Université de la Saskatchewan qui a effectué des croisements entre les baies de Sibérie et celles du Japon afin d’adapter leur croissance à la réalité du climat canadien.

Ainsi, le camerisier est résistant à l’hiver. Le plant résiste à des températures allant jusqu’à - 45°C et les fleurs survivent à des températures aussi basses que - 11°C. Il donne beaucoup de fruits et produit du début de l’été et jusqu’à l’automne. D’ailleurs, l’Association Haskap Canada affirme que l’arbuste semble prospérer dans des conditions subarctiques et boréales. Sa production se fait très souvent sans ajout chimique puisque l’arbuste est peu sensible aux insectes et aux maladies, rendant sa récolte que plus attrayante. Au Yukon, plusieurs agriculteurs ont fait le choix de cette baie, soit le Circle D Ranch et la Yukon Berry Farms, et des produits dérivés ont pu être créés localement.

De la bière, mais pas seulement

En 2013, la brasserie Yukon Brewing est approchée par un fermier de Mayo qui cherchait à vendre des camerises fraîchement récoltées. Surpris par la saveur audacieuse de la baie, un croisement entre un bleuet et une framboise avec l'acidité d'un cassis, les propriétaires de la brasserie ont réfléchi à quelques utilisations possibles et lui en ont commandé 400 livres. Bob Baxter, l’un des propriétaires de Yukon Brewing, raconte : « Nous avons utilisé des baies pour de la bière il y a 4 ans, mais nous pensions qu’elles méritaient d'être davantage mises en avant. Une liqueur nous permettait de montrer à la fois la saveur et la couleur du fruit. »

Cette liqueur fait partie de la ligne expérimentale de la brasserie, appelée Concepts, et qui permet de développer des séries limitées de produits que son distillateur lui permet de faire. Ainsi, à Noël dernier, la camerise a pu être mise à l’honneur une nouvelle fois. D’abord dans une boisson pétillante à faible teneur en alcool, puis dans une nouvelle liqueur où elle a été combinée à la canneberge. Si aujourd’hui il n’y a aucune régularité dans la production de ces produits, Bob Baxter affirme qu’il ne serait pas surpris que des nouveautés apparaissent dans les mois à venir.

Des premiers vins yukonnais

S’il y a une chose que les propriétaires de Yukon Berry Farms, Kyle Marchuk et Shawn Newell n’avaient pas prévu en 2014, à l’ouverture de leurs fermes de camerises, c’était de se lancer dans la viniculture. À l’époque, leur projet était de cultiver les baies au Yukon puis de les exporter au Japon, en proposant une confiture au pays du soleil levant. En 2016, ils se rendent à un salon de l’alimentation à Tokyo pour présenter leurs échantillons qui remportent un vif succès auprès des participants. Mais le projet tombe à l’eau. Kyle Marchuk se souvient : « Après des recherches approfondies, nous avons appris qu'il serait difficile et coûteux d'obtenir la certification et les installations requises pour fabriquer et exporter des produits alimentaires à partir du Yukon. »

Leur visite au Japon n’aura cependant pas été vaine puisqu’elle a permis de semer une petite graine pour la suite de leurs activités : la production de vins. Marchuk avoue : « Avec 50 000 plants et une production pouvant aller jusqu’à 500 000 livres de baies chaque saison, une fois qu’ils atteindront leur maturité d’ici quelques années, nous aurons beaucoup de stock à écouler ! »

Les deux entrepreneurs ont alors postulé au Programme de développement des entreprises du Yukon, ce qui leur a permis de faire venir un vigneron professionnel, reconnu pour ses vins de baies, et qui les a appuyés pour l’installation du vignoble, de la cave et des recettes.

Il y a six mois, Stephen Mooney et Colin Nickerson, co-propriétaires des marques Yukon Wines et Solstice Ciderworks, les ont créées pour permettre à Yukon Berry Farms de liquider une grande proportion de ses baies en les transformant en vins. Selon la Société des alcools du Yukon, il s’agirait du premier établissement vinicole commercial et cidrerie au territoire.

Au menu actuellement, trois produits : un vin de camerise sec et un vin de camerise demi-doux, ainsi qu'un vin de pomme blanche, du style Chardonnay. À venir : un cidre de camerise.

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Des photos sont disponibles sur demande : ijlterritoires@apf.ca

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  • Date de création 12 mai, 2020
  • Dernière mise à jour 7 mai, 2020
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