Chowder d’ici, chaudrée de là-bas

Impossible de passer à côté lorsqu’on s'attable à un restaurant des Maritimes. Que ce soit à Charlottetown, à Lunenburg ou à Shédiac, la chaudrée de fruits de mer (chowder)  est sur toutes les cartes. Chacun a sa recette, mais sait-on d’où elle vient?

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Laurent Rigaux 

Initiative de journalisme local - APF - Atlantique

Pétoncles, moules, homard, morue, églefin, lard,... les combinaisons sont nombreuses tant qu'il y a des pommes de terre. « Et de la crème !», insiste Erin Henry, cheffe à l’Institut Culinaire du Canada à Charlotettown. Ryan Janssens, chef à l’hôtel Dalvay by the Sea, au coeur du parc national de l’Île-du-Prince-Édouard, abonde : «De la crème entière, à 36%». Pour les deux cuisiniers, le chowder doit être « copieux, généreux ».

La recette d’Erin Henry, qui a remporté le prix du meilleure chowder au PEI Shellfish Festival 2019, est inspirée de son enfance au Nouveau-Brunswick, et plus précisément du hodge podge, un mélange de légumes, de crème et de beurre. « Ma chaudrée contient des pois, des carottes, du maïs, raconte la cheffe. Elle n’est pas traditionnelle. » Côté fruits de mer, on trouve dans son assiette du homard, des pétoncles et des moules. Ryan Janssens utilise du poisson qu’il fume lui-même, du saumon, du haddock et du cabillaud. « Je ne m’inspire pas d’une recette en particulier », explique le cuisinier, qui ajoute des carottes, du céleri, du thym et de l’aneth.

Si célèbre soit-elle, le chowder reste mystérieux. Qui l’a inventé ? Jetons un oeil à la base de données sur les premières recettes modernes des Maritimes. L’outil, co-développé par Edith Snook, professeure à l’université du Nouveau-Brunswick à Fredericton, répertorie des spécialités des Maritimes d’avant 1800. Il ne fournit aucune réponse pour le chowder. « L'absence de recette peut signifier que c’était tellement populaire que les gens n’avaient pas besoin de l’écrire », réagit la chercheuse.

Du chaudron au chowder

Traversons l’Atlantique. On retrouve le mot «chauderée» dans un dictionnaire de l'ancienne langue française des 14e et 15e siècles. L’auteur donne la définition suivante : « Contenu d’une chaudière ou d’un chaudron ». Un exemplaire du journal L’Ouest Eclair de 1942 liste les quantités de poissons débarquées au port de La Rochelle. On peut y lire que certains bateaux rapportent des quantités de « chaudrée ». Un autre document de 1967 sur le folklore de l’ouest de la France explique que la chaudrée, « plat renommé de Loire-Gironde », est la « quantité de poisson » destinée à l’équipage d’un bateau. Ces poissons sont « mis à cuire dans un court-bouillon, parfois accompagné de pommes de terre ».

La chaudrée serait donc un plat, composé des restes de poissons trop petits pour être vendus, cuits dans un chaudron. Elle aurait traversé l'océan avec les marins français. « Le mot a été repris par les Anglais de la Nouvelle-Angleterre pour désigner une soupe au poisson, notamment celle faite avec des moules et du lait, dont [le] célèbre clam chowder », complète Laurier Turgeon, professeur d'ethnologie et d'histoire à l’Université Laval à Québec. Il semble donc que l’ajout de lait ou de crème soit typiquement américain.

Quelle que soit la recette, le plat est devenu populaire des deux côtés de l’océan, et pas seulement pour les marins. Dans un magazine féminin français de 1937, on retrouve une recette de chaudrée avec des poissons et des anguilles cuits au beurre et au vin blanc, sans oublier les « petites pommes de terres ronde mises à cuire entières en même temps que le poisson ». En France, la chaudrée est tombée peu à peu dans l’oubli, mais dans les provinces atlantiques et sur la côte Est des États-Unis,  le chowder fait toujours le bonheur des habitants. « C’est vraiment une recette familiale, assure Erin Henry. Tout le monde sait en faire. »

Pour celles et ceux qui ne sont pas des as de la cuisine, pas besoin de chercher dans de vieux livres pour apprécier les saveurs du chowder. Il suffit d’aller au resto du coin.

 

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  • Date de création 5 décembre, 2019
  • Dernière mise à jour 9 décembre, 2019
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